PAYSANNE DE LEGUMES
ET SAINT JACQUES EN CHARLOTTE, COMPOTEE D'OIGNONS ET PLEUROTES
Recette de Jean-Marie HUARD, Restaurant Le Petit Coq aux Champs
à Campigny |
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Ingrédients
pour 4 personnes :
16 noix de coquilles Saint Jacques de
Normandie Label Rouge
100g de filets de sole
230g de crème fleurette
1 oignon
1 pomme
80g de potiron
80g de poireau
60g de navet
80g de carotte
100g de pleurotte
80g de jambon cru de la Manche
1 oeuf
1 échalote
150g de cidre
150g de fumet de Saint Jacques |
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Préparation:
Faire
une mousseline au robot avec la sole, le blanc d'oeuf et 100g
de crème, sel et poivre.
Réserver.
Cuire tous les légumes en dés à la vapeur.
Poêler les pleurotes avec une noix de beurre.
Cuire la compote d'oignon puis incorporer une demi-pomme.
Finir la cuisson à coloration dorée, puis ajouter
les pleurotes. Sécher au four le jambon cru.
Suer l'échalote et la pomme au beurre, mouiller au cidre
et au fumet de Saint Jacques réalisé avec les barbes.
Réduire de moitié et ajouter la crème. Cuire
10 min à feu doux, puis mixer pour obtenir une consistance
onctueuse.
Beurrer des petits ramequins (diam 8cm).
Les garnir (tour et fond) de rondelles de Saint Jacques, puis
de mousseline.
Mettre la compote d'oignon puis la mousseline de Saint Jacques.
Cuire à la vapeur 15 min sous film. Chauffer la paysanne
(mélange de légumes en fin bâtonnets de potiron
et de légumes.
Dresser l'assiette : la charlotte, au centre, entourée
de sauce et de la paysanne.
Déposer le jambon séché sur le dessus. |
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