Ingrédients pour 4 personnes :

12 belles coquilles Saint Jacques de Normandie Label Rouge
200 g de beurre d'Isigny
100 g de crème épaisse d'Isigny
2 échalottes
1 petit bouquet garni ( thym, laurier, céleri, oignon )
Mie de pain
4 verres de cidre de Normandie

Préparation :

Eplucher les coquilles en réservant les 12 noix et leur corail, garder quatre coquilles pour servir. Dans un court bouillon (composé de 2 verres de cidre et 8 verres d'eau, le bouquet garni, 1 oignon émincé ) cuit à gros bouillon pendant 10 min, plonger les noix décoquillées juste le temps de les cuire 5 min et les sortir. Les éponger sur du papier absorbant.
Faire réduire le court bouillon de 1/3.
Dans un sautoir, faire suer au beurre 2 échalottes hachées dans une noix de beurre, puis mouiller avec les 2 autres verres de cidre et le jus du court bouillon réduit.
Faire réduire à nouveau de moitié, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement, puis à feux doux, incorporer 100 g de beurre en petits morceaux en fouettant.
Déposer 3 noix et 3 coraux par coquille, napper de sauce et parsemer de mie de pain.
Faire dorer au four quelques minutes et servir.