Ingrédients et quantités (pour 4 personnes) :
16 belles noix de coquilles Saint Jacques de Normandie Label Rouge
16 feuilles de laurier frais
50 g de crème d'Isigny
150 g de beurre d'Isigny
20 chips de betteraves crues frites à l'huile à 150°
1 cuillère à soupe de purée de betteraves
1 cuillère à café de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de calvados
peluches de cerfeuil pour le décor
sel et poivre du moulin

Préparation :

Faire frire quelques minutes, en friteuse ou à la poêle, les chips de betteraves, les égoutter sur du papier absorbant et les garder au chaud.
Déposer sur chaque coquille une feuille de laurier .
Dans une poêle, faire fondre le beurre, saisir 2 minutes les noix de Saint Jacques, uniquement du côté feuille de laurier.
Dans une casserole, verser le vinaigre, le calvados et la purée de betteraves.
Chauffer et faire réduire d'un tiers, ajouter la crème, laisser prendre un bouillon, retirer du feu puis incorporer le beurre par petits morceaux et monter doucement au fouet, sur le coin du fourneau.
Vérifier l'assaisonnement.
Dans une assiette bien chaude, verser une cuillère à soupe de sauce. Poser les Saint Jacques dessus, parsemer de peluches de cerfeuil. Disposer autour les chips de betteraves.