Ingrédients et quantités (pour 4 personnes) :
12 coquilles Saint Jacques de Normandie Label Rouge
80 g de beurre d'Isigny
500 g de chou vert frisé
80 g d'andouille de Vire
5 cl de pommeau de Normandie
10 cl de fumé de poisson
10 cl de crème fraîche d'Isigny
sel de Guérande
poivre blanc moulu

Préparation :
Faire préparer les coquilles par le poissonnier, ne garder que les noix et les coraux.
Ôter la peau de l'andouille (la conserver) et couper l'andouille en petits cubes.
Parer le chou, le couper en fines lanières et le blanchir pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et presser pour enlever le maximum d'eau.
Faire compoter le chou dans 50 g de beurre, sans le faire colorer, saler et poivrer, ajouter la moitié des cubes d'andouille.
Faire réduire de moitié le pommeau et la peau de l'andouille, ajouter le fumet, laisser réduire de moitié, crémer, laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance nappante, transvaser dans une autre casserole, au travers d'une passoire pour éliminer les peaux, assaisonner et ajouter l'autre moitié des cubes d'andouille.
Sur feu vif, faire sauter avec le reste de beurre les noix et les coraux, bien assaisonner.
Dresser le tout harmonieusement sur un tampon ou des quenelles de chou et entourer d'un cordon de sauce.