Ingrédients et quantités (pour 4 personnes) :
20 noix de coquilles Saint Jacques de Normandie Label Rouge
1/2 boule de céleri rave
1 l de lait
2 grosses pommes de terre Bintje
4 cuillères à soupe d'huile de noisettes
100 g de beurre d'Isigny
2 dl de crème d'Isigny
1 betterave cuite
2 dl d'arachide
1 dl de vinaigre balsamique
sel et poivre

Préparation :
Mousseline de céleri :

Couper en morceaux le céleri, cuire avec le lait et la pomme de terre, égoutter et passer au presse purée.
Réduire la crème dans une casserole.
Ajouter la purée et l'huile de noisettes, assaisonner.

Vinaigrette de betterave :

Passer la betterave au presse purée, ajouter l'huile, le vinaigre balsamique, mélanger au fouet, assaisonner

Dressage :

Poêler les coquilles avec le corail, placer sur le milieu de l'assiette la mousseline de céleri chaude, autour les coquilles assaisonnées de vinaigrette balsamique et parsemer de persil haché