Préparation :

Préparer le chutney de pommes :
Peler et couper en petits dés la pomme.
Eplucher le gingembre et le ciseler.
Suer le gingembre au beurre sans coloration.
Ajouter la brunoise de pommes, sucrer légèrement et poêler rapidement.

Préparer le jus :
Faire un fumet avec les barbes de Saint Jacques.
Réduire ensuite ce fumet de 2/3.
Pour ¼ de litre de réduction du fumet, ajouter 1 décilitre de jus de rôti.
Réduire de nouveau et ajouter le tamarin.

Poêler les Saint Jacques assaisonnées.
Disposer au milieu de l'assiette une quenelle de chutney et y mettre autour les Saint Jacques et verser un trait de jus au tamarin.