Ingrédients et quantités (pour 4 personnes) :
16 noix de coquilles Saint Jacques de Normandie Label Rouge
4 belles endives
Miel
50 gr de noix de cajou
200gr de chanterelles
2 échalotes ciselées
1/2 litre de fumet de poisson et crustacés
50 gr de beurre d'Isigny
1 trait d'huile de tournesol
5cl de Noilly Prat
1/2 botte de ciboulette ciselée

Préparation :

Pocher les endives à l'eau citronnée puis les étuver au miel.
Confectionner 4 brochettes (sur pic en bois) avec 4 noix de coquille Saint Jacques sur chaque.
Poêler les brochettes à l'huile de tournesol (départ à froid) et les retourner lorqu'elles sont bien colorées. Mettre de côté.
Dans une casserole avec un peu d'huile et noix de beurre, faire suer les échalotes ciselées.
Ajouter les chanterelles et poursuivre la cuisson jusqu'à complète évaporation.
Déglacer au Noilly Prat.
Réduire de moitié puis ajouter le fumet et réduire 1/4.
Ajouter les noix de cajou. Assaisonner.
Chauffer les coquilles et les endives, puis servir chaud avec les chanterelles en nage.