Velours de corail :

Faire revenir les échalotes ciselées et la carotte.
Ajouter le corail, puis déglacer avec le calvados.
Ajouter la crème (porter à ébullition) puis mixer.
Passer le velours au chinois et réserver.

Tailler les escalopes de foie gras puis les poêler des deux côtés assez rapidement. Les déposer sur du papier absorbant.
Faire réduire les noix de coquilles Saint Jacques.
Mettre le velours au fond de l'assiette.
Déposer une noix et une escalope.
Parsemer de sel, poivre et cerfeuil.