Préparation :

1) Eplucher et laver les endives, réserver 8 belles feuilles pour la présentation ; émincer finement le reste et faire suer une dizaine de minutes avec 50 g de beurre. Ajouter une pincée de sucre et faire bien caraméliser.

2) Garnir les 8 feuilles avec une cuillère de compotée d'endives et réserver au chaud.

3) Ajouter la crème dans le reste de la compotée et réduire de moitié. Ajouter le jus du demi citron et monter au mixer avec les 100 g de beurre ; rectifier l'assaisonnement.

4) Cuire les cuire les coquilles Saint Jacques à l'huile d'olive sur une face une minute.

5) Sur assiette chaude, mettre deux feuilles d'endives deux cuillères de crème d'endives et les coquilles, une pincée de sel de Guérande sur chaque noix ; servir bien chaud.